Kombucha selber machen: Anleitung plus Insider-Tipps 

[Werbung] Als ich klein war, steckten meine Eltern in einer richtigen Hippie-Phase. Aus der Zeit stammen meine drei sehr kreativen Vornamen (Sheila Cosima Apollonia) und eine lebenslange Abneigung gegen frisch geschroteten Getreidebrei zum Frühstück. Ein Hobby meiner Mutter war zudem die Herstellung von Joghurt.

Damals fand ich die Vorstellung ganz schön seltsam. Lebensmittel, die lebendig vor sich hin wachsen? Inzwischen haben meine Eltern ihre Hippie-Zeit hinter sich und verdrehen die Augen, wenn ich Mantren singe und mit Mala um den Hals herumlaufe. 

Nun verstehe ich auch die damalige Begeisterung meiner Mutter, Lebensmittel aus lebenden Kulturen selber herzustellen. Es ist ein irres Gefühl, so einem Prozess zuzuschauen. Und obwohl ich in Sachen Getränke nicht besonders experimentierfreudig bin, habe ich nicht zuletzt wegen meiner neuen Faszination für Selbstgemachtes letztes Jahr Kombucha für mich entdeckt.

Kombucha ist ein kaltes Tee-Getränk, das ich geschmacklich irgendwo zwischen süß-sauer und würzig-herb verorten würde.

Hergestellt wird es aus dem sogenannten SCOBY, dem Kombucha-Pilz, der genauer genommen eine Ansammlung von Mikroorganismen aus Hefe und Bakterien ist. Kombucha ist für mich das ultimative Sommergetränk und liegt außerdem voll im Trend.

Dass Kombucha auch noch super gesund sein soll? Ein schöner benefit.

Durch Fermentation bilden sich probiotische Bakterien, welche antioxidantisch, antimikrobiell und antibakteriell wirken. Kombucha ist ein bunter Cocktail aus den Vitaminen B1, B2, B3, B6 und sogar B12, C, D und E. Das Tee-Getränk ist reich an Spurenelementen und Mineralstoffen wie Eisen, Kupfer, Mangan, Kalzium, Magnesium, Kobalt, Natrium und vielen mehr und ausgestattet mit einer Unzahl an Enzymen und Hefen.

Besonders wichtig sind die vielen Säuren, die in Kombucha enthalten sind: Milchsäure (rechtsdrehend), Folsäure und Gluconsäure, die als Entgifter gilt. Und obwohl Kombucha säuerlich schmeckt, wird er im Körper basisch umgesetzt. Vor allem aber soll Kombucha das Immunsystem stärken. 80% der Zellen unseres Immunsystems sitzen im Darm. Durch den niedrigen pH-Wert des Kombucha können Krankheitserreger im Darm abgetötet werden.

Natürlich hat die Lebensmittelindustrie dementsprechend inzwischen Wind vom Hype bekommen, ist auf den Kombucha-Zug aufgesprungen und bietet fertige Kombucha-Getränke an. Mittlerweile gibt es Kombucha schon im Tetra Pak und der Einweg Aludose.

Dabei kann man Kombucha wie gesagt ganz einfach selber herstellen.

Ich habe festgestellt, dass mir die natürliche Brause gleich doppelt so gut schmeckt, wenn ich den SCOBY selber hege und pflege, ihm beim Wachsen zuschaue. Da bekomme ich richtige Muttergefühle! Und den Zuckergehalt des fertigen Getränks kann ich auch noch selbst bestimmen. Yay!

Jetzt, wo ich so richtig ins Kombucha Game einsteige, möchte ich es doch ganz genau wissen.

Zeit, mit dem Gründer von ManuTeeFaktur, Manu Kumar, über all things Kombucha zu sprechen.

Denn Manu – Sohn einer deutschen Botanik-Enthusiastin und eines indischen Arztes mit ayurvedischer und westlicher Ausbildung – ist viel mehr als der Gründer eines Unternehmens, das zufällig Tee im Angebot hat. Als ich im Dezember 2019 das erste Mal in die ManuTeeFaktur hereinschneie, um für unser Charity Event Chai Tee abzuholen, den die Crew uns netterweise zur Verfügung stellt, komme ich aus dem Staunen nicht mehr heraus: Die ehemalige Fabrikhalle in Kreuzberg sieht aus wie eine mystische, alchemistische Apotheke. In wandhohen Regalen stehen riesige Kombucha-Glasbehälter mit SCOBYs, wie ich sie noch nie gesehen habe, mit handbeschriebenen Etiketten versehen. 

Neben Kombucha gibt es bei ManuTeeFaktur feinste lose Tees, pur oder in Form von Home Blends, die Manu höchstpersönlich zusammenstellt. Mein Favorit, der Indian Masala Chai, beruht auf einem Familienrezept. In allen Produkten werden nur die besten Zutaten verwendet.

Manu spricht mit viel Leidenschaft und Hingabe von den richtigen Zutaten, seinem Handwerk und der Geschichte des Kombucha.

Ihm ist es wichtig, Menschen nicht nur fertige Produkte anbieten zu können, sondern ihnen auch die Kunst des Selbermachens wieder näherzubringen. Deshalb gibt es inzwischen nicht nur fertige Raw Kombuchas in verschiedenen Sorten bei ManuTeeFaktur zu kaufen, sondern auch Kombucha Starter Kits. In diesem Kit hast du alles, was du für einen qualitativ hochwertigen Kombucha brauchst. Das Starterset hat mir super Dienste geleistet und mir inzwischen eine prächtige Kombucha SCOBY Familie beschert.

Manu hat mir all meine Fragen rund um Zucker- und Alkoholgehalt, die korrekte Herstellungsweise, den Vergleich mit Fertigprodukten und vielem mehr beantwortet. Gemeinsam haben wir eine Anleitung kreiert, die es dir ermöglicht, unfallfrei aus deinem Kombucha Scoby ein gesundes und leckeres Sommergetränk zu machen.

Hier kommt der ultimative Kombucha-Guide.

Manu, was genau ist Kombucha und was hat es mit dem Kombucha SCOBY auf sich?

Kombucha ist ein fermentiertes Getränk mit Kultstatus, auch bekannt als Elixier des Lebens oder Tee der Unsterblichkeit. Der SCOBY ist die Mutter des Kombuchas, ein aus Hefe- und Bakterien bestehender Teepilz, der mit gesüßtem Tee angesetzt wird und den Tee zu Kombucha fermentieren lässt. SCOBY steht dabei für Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast.

Kombucha kommt ursprünglich aus dem asiatischen Raum, hat sich mit dem Schamanismus nach Sibirien ausgebreitet und so seinen Weg nach Europa gefunden. Über Jahrhunderte hinweg hat sich Kombucha im gesamten asiatischen Raum als Heil- und Wundermittel etabliert. Noch heute findet man in Russland, der Ukraine und den Baltischen Staaten Kombucha in den Küchen und Hausapotheken wieder.

Was ist der Unterschied zwischen selbst gemachtem Kombucha und gekauftem?

Dass gekaufter Kombucha oft nicht raw ist, heißt, dass er pasteurisiert wurde. Bei der Pasteurisierung werden die wertvollen Enzyme zerstört. Mittlerweile gibt es auch raw Kombucha, bei dem jedoch die so gesunden Hefen herausgefiltert werden. Das erkennt man daran, dass er nicht gekühlt werden muss. Oft sind gekaufte Fertig-Kombuchas auch aus Konzentraten und mit Saft abgemischt.

Wenn man Kombucha – wie die ManuTeeFaktur – selber macht und der Anleitung folgt, bleiben alle benefits (raw, lebendig, nicht pasteurisiert, kein Konzentrat) erhalten. Außerdem kann man sich seinen Kombucha selbst je nach Lust und Laune aufpeppen, mit zum Beispiel Ingwer, Apfel, oder Zitrone.

Es ist sehr befriedigend, solch ein besonderes Nahrungsmittel anzusetzen. Kombucha brauen ist wie Alchemie: Man nimmt Zucker, Tee und den Scoby und nach zwei Wochen hat man etwas ganz anderes. Und es ist sehr schön, sich wieder für etwas Zeit zu nehmen! Zeit und Geduld sind wichtige Zutaten, um guten Kombucha zu bekommen.

Jetzt nichts wie los! In fünf Schritten zu deinem selbstgemachten Kombucha

Was du brauchst:

• Einen SCOBY und Starterflüssigkeit, zum Beispiel von ManuTeeFaktur
• 25 g (3-4 gehäufte Esslöffel) Grüner Tee, zum Beispiel von ManuTeeFaktur oder Schwarzer Tee mit losem Blatt in Bioqualität 
• 200 g (10 Esslöffel) Bio-Rohrohrzucker 
• 2,5 L Wasser 
• 1 Glasgefäß (am besten mit breitem Rand)
• 1 Küchentuch
• 1 Gummiband
• 1 Glasflasche

Alternative: Im Home Brew Kombucha Starter Set von ManuTeeFaktur bekommst du alles, was du brauchst inklusive Anleitung.

Tee-Basis zubereiten

Stelle einen Topf auf den Herd und bringe 2,5 L Wasser zum Kochen. Füge den losen Tee hinzu (Manus Bio Gunpowder Grüntee ist eine gute Wahl). Anschließend den Topf vom Herd nehmen, Bio-Rohrohrzucker hinzufügen und gut umrühren. Der Zucker ist unverzichtbar, denn er lässt den SCOBY wachsen, gären und gedeihen. Keine Angst, die Hefen ernähren sich von dem Zucker – es wird kaum etwas davon übrig bleiben. 

Lasse den süßen Tee auf Zimmertemperatur abkühlen, schöpfe die Teeblätter ab oder gieße den Tee durch ein Sieb und gib die Flüssigkeit dann in ein großes, sauberes Glas mit breitem Rand, sodass der SCOBY gut wachsen kann.

Den SCOBY zum Tee geben

Wasche deine Hände und lege den SCOBY vorsichtig in das Glas mit dem abgekühlten, süßen Tee. Sei hier geduldig, denn der SCOBY mag keine Hitze. Füge die Starterflüssigkeit hinzu, die beim SCOBY dabei war und rühre das Gemisch vorsichtig um. Der SCOBY wird absinken. Falls er aufsteigt – auch in Ordnung. 

Decke das Glas mit einem Küchentuch ab, denn der Pilz ist lebendig und braucht Luft. Dann fixiere das Tuch mit einem Gummiband. 

Die Ruhephase

Finde ein passendes Plätzchen für deinen Kombucha. Einen Ort, der warm und gemütlich ist – ideal wäre eine Temperatur von 24 Grad Celsius. Bei mir steht er in einer dunklen Ecke meines Wohnzimmers, wo weder zu viel Sonne herrscht, noch große Temperaturschwankungen. 

Lasse deinen Kombucha dort für 10 bis 14 Tage ruhen und fasse ihn solange nicht an – nur gucken ist erlaubt. Je länger er gärt und fermentiert, desto intensiver und säuerlicher ist der Geschmack, da der SCOBY den Zucker aus dem Tee zieht. Entscheide selbst, welchen Geschmack du bevorzugst. 

Stelle den Kombucha nicht auf eine Heizung oder in die pralle Sonne, er braucht kein Licht. Der Vorgang ist natürlich, belasse es dabei. 

Ein SCOBY kommt selten allein

Nach einigen Tagen Gärung wächst ein neuer SCOBY in Form einer dünnen Membran auf der Oberfläche, die mit der Zeit immer dicker wird. Dann hast du alles richtig gemacht. Nach ca. 10 bis 14 Tagen ist es soweit. Lege zunächst die neue Kultur in ein sauberes Glas und fülle es mit 10–20% deines Kombuchas auf. Dieser dient als neue Starterflüssigkeit. Beginne dann wieder von Neuem, setze wieder Tee an. Du hast jetzt zwei SCOBYs mit jeweils 10-20% Starterflüssigkeit in zwei einzelnen Behältnissen.

Wenn du eine Pause machen möchtest, kannst du deine SCOBYS erstmal in Starterflüssigkeit ruhen lassen und in den Kühlschrank stellen. Dadurch verlangsamt sich das Wachstum. Oder du gibst einen davon weiter und verschenkst ihn an Freund*innen.

Rebirth – und ein neuer Kombucha-Zyklus beginnt

Für die fertige Portion Kombucha hast du nun verschiedene Möglichkeiten: Wenn du mit dem Geschmack deines Kombuchas zufrieden bist – würzig und erfrischend – genieße ihn einfach so. Gib den Kombucha in eine Flasche und bewahre ihn im Kühlschrank auf. 

Du willst mehr Sprudel? Beginne mit der zweiten Fermentation. Verschließe hierfür die Flasche und lasse den Kombucha weitere drei bis fünf weitere Tage gären. Wenn du dir mehr Kick wünschst, gieße das Elixier in eine große Flasche und füge die gewünschte Würze hinzu. Frischer Ingwer in Stücken oder Scheiben, Minze, Früchte, natürliche Säfte, Manu’s Matcha Pulver oder ein Spritzer Zitrone sind eine wunderbare Ergänzung zum herben Geschmack des Kombuchas. 

Achte darauf, die Flasche täglich kurz zu öffnen, um zu verhindern, dass sie springt. Und wenn du eh dabei bist, probiere doch schonmal. Sobald du mit deinem Kombucha zufrieden bist, sollte der aromatische Tee im Kühlschrank aufbewahrt werden. Guten Durst!

FAQs rund um Kombucha

Wo ich nun schon einmal die Gelegenheit hatte, mit Manu zu sprechen, wollte ich es ganz genau wissen und habe ihm noch ein paar Spezialfragen gestellt. 

Manu, ist es ungefährlich, eigenen Kombucha herzustellen?

Selbstverständlich, so wurde Kombucha über Jahrhunderte hinweg angesetzt. Man muss nur sauber arbeiten – Hygiene ist ganz wichtig bei einem lebenden Produkt. Das heißt, dass du dir immer die Hände gut waschen solltest und nur mit sauberen Gegenständen arbeitest – am besten reinigst du vorher alles, was du brauchst, mit kochendem Wasser. 

Wenn du schwanger bist oder unter Alkoholsucht leidest, solltest du darauf achten, dass der Alkoholgehalt während der Fermentation zeitweise auf über 2% ansteigen kann. Dieser baut sich zwar zum Ende der Fermentation wieder fast ganz ab, aber wirklich kontrollieren kann man den Alkoholgehalt zu Hause selber nicht. Von daher empfehlen wir vor allem Schwangeren und stillenden Müttern erst nach dem Abstillen selber Kombucha anzusetzen und bis dahin unseren aus den Flaschen zu trinken – der ist deutschlandweit in vielen Bioläden erhältlich. Das empfehlen wir auch Alkoholkranken. Manus Kombucha ist immer alkoholfrei, d.h. der Alkoholgehalt liegt sicher unter 0.5%.

Ansonsten musst du bei der zweiten Fermentation gut darauf achten, dass nie zu viel Druck auf der verschlossenen Flasche ist, da diese sonst hochgehen kann.

Kann der Kombucha SCOBY kaputt gehen?

Das ist sehr selten, aber es kann sein, dass dein SCOBY anfängt zu schimmeln, wenn du nicht ganz sauber arbeitest oder beim Ansetzen zu wenig Starterflüssigkeit verwendest. 

Der SCOBY braucht Luft und darf weder zu heiß werden, noch tiefgefroren werden. Er kann verhungern, wenn man ihn nicht regelmäßig mit Zucker und Tee neu ansetzt. Ansonsten kann man ihn von einer Generation an die nächste weitergeben, so wie ich ihn von meiner Mutter bekommen habe.

Wie lange hält sich abgefüllter Kombucha?

Wenn sauber gearbeitet wurde und der Kombucha durchgängig gekühlt wird, hält er sich bedenkenlos mehrere Monate im Kühlschrank.

Kann ich den Zuckergehalt messen oder beeinflussen? 

Der SCOBY benötigt in der ersten Fermentation Zucker, da er sich davon ernährt und ohne Zucker gar nicht wachsen kann. Man kann jedoch möglichst wenig Zucker nehmen, aber nicht unter ca. 60g pro Liter, sonst kommt die Fermentation nicht richtig ins Laufen. Wenn man selber zu Hause Kombucha braut, ist die Zunge einfach das beste Messgerät.

Was mache ich mit meinem Kombucha Scoby, wenn ich im Urlaub bin?

Wenn man länger weg ist, den SCOBY am besten mit Starterflüssigkeit bedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. In der kalten Temperatur vermehren sich die Bakterien und Hefen nur langsam –  der SCOBY geht in eine Art Winterschlaf. Wenn man aus dem Urlaub zurück ist und weitermachen möchte, einfach aus dem Kühlschrank nehmen und wie gewohnt ansetzen. Es kann vorkommen, dass das erste Batch noch nicht ganz so gut schmeckt, dann einfach nochmal ansetzen und nicht aufgeben – auf keinen Fall den SCOBY entsorgen!

Wenn man sehr lange – über zwei bis drei Monate – wegfahren sollte, nimmt man am besten einen normalen Kombuchaansatz und stellt ihn in den Kühlschrank. Somit hat der Kombucha genügend Nahrung für eine längere Zeit. Wichtig bei der Aufbewahrung im Kühlschrank: Auch hier benötigt der Kombucha Luft, also nicht mit einem Deckel verschließen.

Danke, Manu!

Ich freue mich über die Gelegenheit, Manu auszuquetschen und fühle mich spätestens jetzt wie der Ober-Kombucha-Nerd. Wenn du dir trotz der Anleitung nicht sicher bist, ob du alles richtig verstanden hast, kannst du an einem von Manus Kombucha Workshops teilnehmen.

Auch wenn das Herstellen eines eigenen Kombuchas erstmal nach Arbeit klingt, kann ich nur jede*m empfehlen, sich die Mühe zu machen.

Es macht total Spaß, dem Kombucha beim Wachsen und Gedeihen zuzusehen und etwas mit den eigenen Händen zu schaffen. Und es schenkt mir auch ein wenig mehr Wertschätzung für die Kraft und die Zeit, die in alles fließen, was ich mir fertig im Supermarkt kaufen kann. 

Ich wünsche dir viel Spaß beim ausprobieren und selber machen!

Welche Kombucha-Kombos sind deine Favoriten? Meine sind frischer Ananassaft und Ingwer, aber ich freue mich immer über neue Anregungen. Hinterlasse mir doch einen Kommentar.

Alles Liebe

Sheila

Titelbild © Manuel Platzer

Dieser Beitrag ist eine bezahlte Kooperation mit ManuTeeFaktur. Wir sind sehr dankbar, so großartige Partner*innen im Boot zu haben und FLGH auf diese Weise für dich kostenlos halten zu können.

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